Saint-jacques marinées à la clémentine, tartare d'algues
par Philippe Renard

Mettre à mariner les Saint-Jacques 5 minutes en les tournant régulièrement avec le jus de clémentine, la fleur de sel, le piment d’Espelette et le reste de l’huile d’olive.

Rincez abondamment les algues et hachez-les finement. Incorporez échalotes, cornichons et ciboulette ciselés, l’épine-vinette, puis terminez avec le jus de clémentine, le piment d’Espelette et la moitié de l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement, puis mettre au frais pendant 1 heure.

Faites un trait de pistou sur l’assiette, Disposez des ronds de tartare et posez les Saint-Jacques dessus.

Décorez avec une pousse de basilic citronné, des feuilles de tétragone et quelques baies d’épine-vinette.