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L'huître, star des tables de fêtes

Stars incontestées des tables de fêtes, les huîtres se dégustent natures ou se cuisinent.

La saison traditionnelle des huîtres se situe pendant les mois dits « en r » (ceux contenant la lettre r). Cependant on peut désormais les consommer toute l’année, même si pendant les mois chauds, elles sont  plus grasses ou laiteuses.

Les huîtres se répartissent en deux grandes familles :

Les huîtres creuses, largement majoritaires dans la production ostréicole française. Parmi elles, les “fines” sont moins charnues que les “spéciales”.

Les principales variétés sont : cancale (Bretagne), fine de claires (bassin de Marennes-Oléron), spéciale de claires (bassin de Marennes-Oléron), huîtres d’Arcachon (bassin d’Arcachon), huître de Bouzigues (côte méditerranéenne), huître de Bretagne (Bretagne), huître de Normandie (Normandie), huître de Vendée (baie de Bourgneuf, Noirmoutier).

Les huîtres plates, plus rares et plus chères, sont caractérisées par une saveur bien iodée et salée.

Les principales variétés sont : belon (Bretagne), bouzigues (bassin de Thau), cancale (Bretagne), gravette (bassin d’Arcachon), marennes (bassin de Marennes-Oléron).

Les deux familles sont commercialisées sous les calibres de 1 à 5 pour les creuses et de 000 à 6 pour les plates. Dans les deux cas, plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse.

L’huître est un produit fragile, elles doivent être ouvertes au dernier moment pour garder leur caractère et leur fraîcheur.

Découvrez notre recette " l'huître en gelée d'eau de mer " avec Marc Meneau