Aigre doux de légumes
du jardin
par Alain Passard

Mixez le jus de citron avec le miel, ajoutez l’huile d’olive en filets en mixant jusqu’à obtenir une émulsion onctueuse de la consistance d’une mayonnaise. Faites cuire tous les légumes en robe des champs (à la vapeur).

Tapissez le plat de service avec cette sauce et disposez harmonieusement les légumes tranchés en jouant avec les couleurs. Ajoutez quelques feuilles de mesclun. Salez et poivrez. Vous pouvez aussi vous servir de cette sauce, qui se conservera parfaitement plusieurs jours hors du réfrigérateur, pour accompagner des terrines, des viandes froides, des poissons ou des crustacés.