Préparation de la recette
Levez ou faites lever par votre poissonnier les filets de Saint Pierre. Taillez les en petits cubes de 5 mm environ. Réservez au frais.
Taillez le pamplemousse aux deux extrémités puis pelez à vif pour enlever la peau et récupérer les suprêmes (quartiers) du pamplemousse. Les couper en petits morceaux.
Effeuillez la verveine puis la mettre à chauffer à 60° dans l’huile de pépin de raisin. La laisser refroidir puis la placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 h. Vous la filtrerez le lendemain pour accompagner le tartare.
Mélangez les cubes de Saint Pierre à ceux du pomelo (vous en garderez 4 pour la décoration des assiettes). Assaisonnez avec le piment d’Espelette, le sel de Guérande et l’huile de verveine.
Déposez dans les assiettes le mélange avec un emporte-pièce pour donner une forme carrée ou ronde. Déposez un suprême de pomelo, quelques touches de purée de petits pois et une tuile salée. Accompagnez de quelques feuilles de salade.
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