Préparation de la recette
Cassez la tête d’ail et mettez un peu plus de la moitié à cuire enrobée généreusement d’huile d’olive dans une casserole pendant une trentaine de minutes. L’huile de l’ail sera utilisée pour toutes les autres cuissons.
Garder l’attache des tomates grappe, les disposer dans un plat à rebords, les arroser d’huile d’olive à l’ail ou d’huile d’olive avec de l’ail haché et les confire à 100°c pendant 20 minutes environ.
Ciselez les oignons finement et les cuire à feu doux avec 10 cl d’huile d’olive à l’ail. une fois qu’ils ont bien fondu, rajoutez l’orge mondé, remuez pendant 3 minutes et une fois que l’orge a éclaté déglacez au vin blanc, faites réduire de moitié, versez le jus de poule, assaisonnez puis cuire doucement pendant 15 à 20 minutes environ.
Mettez dans de l’eau bouillante salée (20g de gros sel au litre) les pois gourmands coupés en deux en biseau, les cuire croquants 3, 4 minutes à ébullition et les refroidir à l’eau froide.
Assaisonnez les filets d’agneau, les cuire dans un sautoir avec un morceau de beurre demi-sel, les garder rosés. Débarrassez dans une assiette les filets et déglacez le sautoir à l’eau afin de récupérer les sucs et d’obtenir le jus d’agneau, Bien assaisonner et mettre le romarin sans trop le laisser infuser. Mélangez l’orge avec les pois gourmands, ajoutez de l’huile d’olive à l’ail, rectifiez l’assaisonnement et rajoutez un peu de jus d’agneau.
Posez le filet d’agneau sur l’orge, le surmonter de tomate confite et des pousses d’ail des montagnes. Mettre un trait de jus d’agneau avec quelques feuilles de romarin.
Commentaires