Préparation de la recette
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Préparez un court-bouillon légèrement vinaigré avec les oignons et le citron coupés en rondelles, les carottes, le bouquet garni et le vin blanc. Laissez cuire 30mn.
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Préparation de la sauce à l’oseille : Faire fondre du beurre dans une sauteuse ou casserole, rajoutez une bonne poignée d’échalotes, puis de l’oseille crue et mouillez au vin blanc en 2 fois . Enfin rajoutez ½ dl de crème liquide. Salez et poivrez. Passez au chinois la préparation pour retirer l’oseille cuite, afin de rajoutez de l’oseille crue au dernier moment lors du dressage.
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Passez les truites dans les 5 cl de vinaigre. Maintenir la température à 70°C. Versez la truite dans le bouillon. Elle se déformera en se cabrant et la peau deviendra toute bleue. Laissez cuire 3 à 4 minutes. Egouttez.
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Déposez chaque truite sur une assiette chaude, arrosez de sauce à l’oseille. Servir la truite accompagnée de pommes de terre vapeur ou des épinards tombés au beurre.
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