Préparation de la recette
1Préparez un court-bouillon légèrement vinaigré avec les oignons et le citron coupés en rondelles, les carottes, le bouquet garni et le vin blanc. Laissez cuire 30mn.
2Préparation de la sauce à l’oseille : Faire fondre du beurre dans une sauteuse ou casserole, rajoutez une bonne poignée d’échalotes, puis de l’oseille crue et mouillez au vin blanc en 2 fois . Enfin rajoutez ½ dl de crème liquide. Salez et poivrez. Passez au chinois la préparation pour retirer l’oseille cuite, afin de rajoutez de l’oseille crue au dernier moment lors du dressage.
3Passez les truites dans les 5 cl de vinaigre. Maintenir la température à 70°C. Versez la truite dans le bouillon. Elle se déformera en se cabrant et la peau deviendra toute bleue. Laissez cuire 3 à 4 minutes. Egouttez.
4Déposez chaque truite sur une assiette chaude, arrosez de sauce à l’oseille. Servir la truite accompagnée de pommes de terre vapeur ou des épinards tombés au beurre.
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