Préparation de la recette
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Préparez la purée de radis blanc avec la moitié du radis blanc que vous détaillez en tous petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 100 grammes de crème et sur le feu à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes.
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Préparez l’émulsion. Détaillez le reste du radis blanc en petits morceaux que vous placez dans une autre casserole avec 200 grammes de crème. Salez et poivrez.
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Détaillez à la mandoline ou finement avec un couteau les radis roses et le radis noir avec la peau. Mettez le tout dans une coupelle. Saupoudrez de sel. Laissez dégorger.
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Passez l’émulsion au mixeur et rajoutez le lait et le jus de betterave. Mixez la purée.
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Pressez dans une fine passoire les radis roses et le radis noir pour éliminer le jus salé.
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Saisissez les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un trait d’huile d’olive 2 minutes. Ne les bougez plus. Quand elles sont colorées les retournez et les laissez cuire 1 minute. Poivrez hors du feu.
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Présentez dans les assiettes la purée de radis blanc sur laquelle vous posez délicatement les noix de Saint-Jacques, à côté le compressé de radis noir et de radis rose. Montez au batteur l’émulsion que vous déposez sur le compressé de radis et à côté des noix de Saint-Jacques.
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