Préparation de la recette
Préparez la purée de radis blanc avec la moitié du radis blanc que vous détaillez en tous petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 100 grammes de crème et sur le feu à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes.
Préparez l’émulsion. Détaillez le reste du radis blanc en petits morceaux que vous placez dans une autre casserole avec 200 grammes de crème. Salez et poivrez.
Détaillez à la mandoline ou finement avec un couteau les radis roses et le radis noir avec la peau. Mettez le tout dans une coupelle. Saupoudrez de sel. Laissez dégorger.
Passez l’émulsion au mixeur et rajoutez le lait et le jus de betterave. Mixez la purée.
Pressez dans une fine passoire les radis roses et le radis noir pour éliminer le jus salé.
Saisissez les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un trait d’huile d’olive 2 minutes. Ne les bougez plus. Quand elles sont colorées les retournez et les laissez cuire 1 minute. Poivrez hors du feu.
Présentez dans les assiettes la purée de radis blanc sur laquelle vous posez délicatement les noix de Saint-Jacques, à côté le compressé de radis noir et de radis rose. Montez au batteur l’émulsion que vous déposez sur le compressé de radis et à côté des noix de Saint-Jacques.