Le Censier
par Carl Marletti

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Préparation de la recette

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Première étape :
Le crémeux de chocolat noir (à préparer la veille)
Faites chauffer a feu vif le lait et la crème dans une casserole avec la moitie du sucre. Versez les jaunes dans un récipient, fouettez avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez un peu du mélange lait, crème et sucre puis versez l’ensemble dans la casserole. Posez sur feu doux en fouettant puis tournez délicatement avec une spatule. Vérifiez la cuisson. Versez en deux fois la crème sur le chocolat en morceaux en mélangeant délicatement pour bien faire fondre le chocolat. Versez la préparation dans un récipient recouvert hermétiquement avec un film étirable et laissez 12 h au réfrigérateur.

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Deuxième étape : La nougatine
Versez dans une casserole le sucre, le beurre et le sirop de glucose sur feu moyen puis portez à ébullition. Ajoutez le grue de cacao ou les amandes hachées. Posez la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler régulièrement avec un rouleau à pâtisserie. Passez au réfrigérateur pendant 10’, retirez le papier sulfurisé et ensuite faites cuire au four a 160° pendant 20’

3

Troisième étape : Les palets de riz soufflé
Faites fondre le chocolat au lait. Incorporez le beurre ramolli. Ajoutez le praline ou la pate à tartiner. Bien mélanger les 3 ingrédients avec le riz souffle en deux fois et le sucre pétillant si vous choisissez d’en mettre.

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Montage des censiers :
Prendre avec une cuillère, préalablement trempée dans de l’eau chaude, la préparation au riz souffle que vous posez dans un cercle en tassant bien. Ôtez le cercle. Procédez de la même manière avec une autre cuillère pour former une quenelle de chocolat noir que vous posez sur le riz souffle. Placez un morceau de nougatine casse irrégulièrement sur le sommet.

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