Déclinaison de cèpes
par Jérôme Gangneux

Épluchez et nettoyez à la brosse les cèpes.

Mettez du beurre et de l’huile d’arachide dans une sauteuse. Disposez les têtes des gros cèpes dans la sauteuse. Quand la tête est bien dorée, les retourner pour continuer la cuisson à feu doux. Les saler.

Taillez les pieds des cèpes en gros dés et les faire sauter dans une autre poêle, ajoutez de l’huile d’arachide, les échalotes et le persil plat. On peut également ajouter un peu d’ail finement haché.

Coupez dans un saladier les cèpes ou bolets les plus petits en fines tranches. Ajoutez les feuilles de basilic ciselées, le jus du citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Disposez une tête de cèpe dans chaque assiette et disposez à côté les cèpes sautés et la salade de cèpes crue. Les préparations chaudes des cèpes peuvent aussi être des accompagnements pour des viandes ou des volailles.