Préparation de la recette
Partagez les dos de lieu noir en 4 parts d’environ 180 grammes/personne et les réserver au frais.
Pour la pâte à luter (vous pouvez la préparer la veille) : Faites bouillir de l’eau. Dans un saladier versez la farine, les herbes de Provence, quelques zestes du citron. Ajoutez l’eau et mélangez pour obtenir une pâte élastique. Réservez au frais 30’. Etalez la pâte, la couper en 4 bandes puis les rouler individuellement dans du film alimentaire. Réservez au frais.
Taillez tous les légumes harmonieusement pour avoir une cuisson homogène. Déposez un verre d’eau dans une casserole, ajoutez tous les légumes, un zeste du citron, une noix de beurre, du sel et du poivre. Bien remuer et laissez étuver 1’30 à feu vif.
Dans des cocottes individuelles (ou une seule cocotte), disposez les légumes et le bouillon puis le pavé de lieu noir côté chair, la fleur de sel, un zeste du citron côté peau. Fermez les cocottes hermétiquement avec la pâte à luter que vous badigeonnez avec le jaune d’œuf. Enfournez pendant 8’ à 230° et laissez reposer pendant 4’. Ouvrir les cocottes à table.