Préparation de la recette
Nettoyez le riz de veau à l’eau froide, le blanchir dans une eau salée puis le tremper dans de l’eau froide. L’éplucher et le mettre sous presse dans un torchon pendant 24 heures et vous obtiendrez une pomme de riz de veau.
Assaisonnez la pomme de riz de veau avec du sel et du poivre. Dans un filet d’huile d’olive colorez le riz de veau. Le saisir et rajouter un morceau de beurre. Mettez-le à couvert et placez-le dans votre four pendant 7-9 minutes à 180 degrés.
Pendant ce temps réalisez la sauce avec un fond blanc de volaille. Liez-le avec une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre. Sur le feu, salez, poivrez, rajoutez 3-4 cuillères à soupe de bière, et émulsionnez l’ensemble avec 1/2 cuillère à soupe de beurre.
Enlevez l’excédant de gras du ris de veau et déglacez tout d’abord au miel puis avec un jus de citron bergamote et ses zestes.
Poêlez les pousses d’épinard, un allez retours suffit dans un filet d’huile d’olive.
Dressez et dégustez.