Préparation de la recette
La piperade : Emincez finement les oignons, les poivrons rouges, les tomates et l’ail. Coupez des dés de ventrèches.
Cuire doucement le tout avec de l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel, du piment d’Espelette. Cuire 15 minutes et ajouter en fin de cuisson le persil plat ciselé finement et le jus de cuisson des soles et calamars.
Les soles, les calamars et la ventrèche : Faites couper ou coupez finement 4 tranches de ventrèche, Les cuire dans une poêle antiadhésive afin de les faire sécher. Les réserver au chaud.
Levez les filets de sole et les couper en tranches pas trop fines, nettoyez les calamars et les couper en deux. Assaisonnez les tranches de sole avec la fleur de sel et le piment d’Espelette.
Les poêler 5 à 6 minutes dans un filet d’huile d’olive et à la fin de la cuisson ajoutez un filet de citron. Réservez.
Dans une poêle versez un filet d’huile d’olive, poêlez les calamars une trentaine de secondes, assaisonnez et ajoutez un filet de citron. Ajoutez le jus de cuisson de la sole et du calamar dans la piperade.
Dans une assiette creuse disposez en alternance les soles, les calamars et la piperade. Surmontez le tout d’une tranche fine de ventrèche séchée, quelques pousses de basilic et de persil plat.