Homard et foie gras en "Koulibiac"
par Thierry Burlot

Préparation de la recette

Plongez le homard dans une marmite d’eau bouillante, après reprise de l’ébullition, laissez cuire 4’. Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive à chauffer dans une casserole, ajoutez la tête, la carapace et les petites pattes* du homard pour préparer un fumet. Incisez le corps du homard débarrassé de la carapace et gardez-le pour la suite de la recette.

Nettoyez les girolles et les faire fondre à part doucement avec une noisette de beurre. Salez à la fleur de sel. Coupez le foie gras en 2 tranches. Détaillez en morceaux l’échalote, les gousses d’ail et la tomate. Ajoutez à la préparation du fumet.

Etalez la pâte feuilletée. Badigeonnez-la de jaune d’œuf. Posez sur la pâte le petit paquet chou, homard, girolles. Roulez la pâte sans trop appuyer. Badigeonnez à nouveau la pâte de jaune d’œufs. Parsemez de fleur de sel et de poivre. Posez un papier sulfurisé sur la plaque du four. cuire à 220° c pendant 7’ à 8'.

Posez sur les feuilles de chou dont vous aurez enlevé les côtes, les tranches de foie gras. Recouvrez des girolles puis du corps du homard. Salez et poivrez. Emmaillotez le homard pour former un petit paquet. Réservez au frais.

Déglacez la préparation du fumet de homard avec le vin blanc. Remuez pour décoller les sucs de cuisson. Mouillez avec la crème fleurette. Laissez frémir 4’. Otez la tête, la carapace et les petites pattes du fumet. Passez la sauce au chinois. Tenez au chaud. Salez et poivrez. A la sortie du four, laissez reposer le koulibiac 1 à 2 minutes, le découper en 3. Poivrez et salez. Servir avec la sauce en saucière.

* les grosses pattes seront réservées au réfrigérateur pour préparer une autre recette, par exemple une salade de homard.